Como ya sabemos el vino se obtiene de la uva, y su proceso de elaboración comienza con la vendimia, en este artículo Las bodegas del Real Cortijo nos ayudará a entender y conocer mejor este proceso.
La elaboración de vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos en qué consiste el proceso de elaboración de vino tinto través de sus diferentes pasos.
La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello dependerá fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino.
En la elaboración de vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica(elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la elaboración de vinos tintos.
Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas es que aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
Estrujado
Los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor.
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Este proceso durará, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes.
Fermentación maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.
Crianza
Después de las dos fermentaciones, pasamos a el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble, como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan sido utilizadas van a modificar el carácter del vino.
En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.
Trasiego
Proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
Clarificación
En este proceso se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.
Este método que hemos visto, es a groso modo, la elaboración de vino tinto más común y extendido en el mundo. Este proceso a llegado a unos niveles de tecnificación impresionantes, pero en esencia, es el mismo que se empleaba cuando se descalzaban para pisar la uva.
Esperamos haber conseguido que conozcáis un poco mas del increíble mundo de la enología, si te interesa y apasiona como a nosotros, no dudes de ponerte en contacto y venir a una de nuestras visitas guiadas a las bodegas o a una de nuestras catas en las que aprenderá a distinguir los distintos tipos de vinos y a diferenciar los matices que adquieren a través de la tierra en la que nace, su elaboración, o la madera de la barrica en la que se cría.